El restaurante vegano con estrella Michelin no tiene una corta historia, para entender bien su trayecto es necesario explicar la revolución gastronómica.
En la década de los 70 se creó en Francia la Nouvelle Cuisine, un movimiento en el que usaban ingredientes frescos, se aligeraban las salsas y se buscaban nuevas técnicas, con el objetivo de aprovechar al máximo cada ingrediente.
Así es como empezó la revolución gastronómica actual basada en vegetales, consiguiendo tanto impacto que en 2021 la Guía Michelin da una estrella al primer restaurante francés vegano, llamado ONA, (Origen Non Animale), lo podemos encontrar en Arès.
Fue creado en 2016, por la chef Claire Vallée. LLegar hasta donde ha llegado no le ha sido nada sencillo. Para poner en marcha el restaurante, la chef se acercó a diferentes entidades financieras, pero al presentarles el proyecto ningún banco quiso conceder apoyo financiero.
El restaurante vegano finalmente consiguió un préstamos a través de un “banco verde”, el cual da préstamos a negocios con una ética y conciencia ambiental. Por otro lado, también organizó crowdfundings con sus amigos consiguiendo todo el capital necesario para poner en marcha su proyecto.
Cabe destacar que el restaurante tiene una terraza donde crecen 140 variedades de plantas, todas ellas utilizadas en la cocina. Asimismo, la decoración del salón no contiene ningún objeto decorativo de origen animal.
Además de convertirse en un restaurante vegano con estrella Michelin, este tipo de acciones le han hecho conseguir también una estrella verde. Premio otorgado por la Guía Michelin a aquellos establecimientos que brillan por su enfoque gastronómico sostenible. Son 33 restaurante los que en 2021 han obtenido dicha estrella, entre ellos el Scratch Restaurant, de Andréas Baehr, donde los residuos alimenticios son reducidos al mínimo; y Rhinau, de Alexis Albrecht, con su huerta de 24 hectáreas que permiten un autoabastecimiento del 80%.
La inclusión de ONA en la lista de “restaurante vegano con estrella Michelin” motiva a otros establecimientos a adoptar un estilo de vida sin participar en la explotación animal.
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